Câu hỏi: Aldehyt \(\alpha\) _amylxinnamic có mùi gì:

A. Mùi hoa nhài

B. Mùi dạ hương

C. Mùi hạnh nhân

D. Mùi mật 

Câu 1: Đa số enzym bền ở pH:

A. 4-7

B. 5-9

C. 6-8

D. Tất cả sai.

Câu 2: Hương thơm của các sản phẩm thực phẩm do tác nhân nào quyết định:

A. Các aldehit

B. Các xeton

C. Các axit amin

D. Các rượu

Câu 3: Điều kiện của phản ứng mailard là gì: 

A. Nồng độ chất tham gia phản ứng

B. Nhiệt độ , lượng nước

C. PH

D. Cả 3 câu trên đều đúng

Câu 4: Chọn câu sai Trong cơ chế xúc tác của enzym:

A. Giai đoạn đầu nếu nồng độ cơ chất thấp thì tốc độ phản ứng phụ thuộc tuyến tính với nồng độ cơ chất.

B. Giai đoạn thứ hai: tốc độ phản ứng đạt cực đại và phụ thuộc vào nồng độ cơ chất.

C. Giai đoạn cuối: nếu nồng độ cơ chất vượt qua ngưỡng cực đại của tốc độ phản ứng thì tốc độ phản ứng không có khả năng tăng theo.

D. Liên kết giữa E và S để tạo thành phức hợp ES là liên kết hidro, tương tác tĩnh điện, tương tác vandervaal.

Câu 5: Mùi đậu nành sống là do:

A. Citronellol

B. Geraniol

C. Benzyl axetat

D. Axit linoleic

Câu 6: Rượu anisic thường được dùng làm:

A. Chất định hương

B. Chất nền

C. Chất bản quản

D. Chất phụ gia