Câu hỏi: Lạp xưởng có nguồn gốc từ:

A. Việt Nam 

B. Thái Lan 

C. Trung Quốc

D. Campuchia

Câu 1: Độ chín được chọn để sản xuất dứa khoanh đóng hộp trong phân xưởng là độ chín nào:

A. Độ chín 4: 100% quả có màu vàng sẫm, trên 5 hàng mắt mở.

B. Độ chín 3: 75 – 100% vỏ quả có màu vàng tươi, khoảng 4 hàng mắt mở

C. Độ chín 2: 25 – 75% vỏ quả có màu vàng tươi, 3 hàng mắt mở

D. Độ chín 1: 25% vỏ quả chuyển sang màu vàng, 1 hàng mắt mở

Câu 2: Yêu cầu của ruột nhồi làm lạp xưởng?

A. Không có dấu hiệu thối rửa, không ôi, không có mùi chua, màu từ trắng đến hồng xám, tổng vi sinh ở mức chấp nhận <, chắc và có độ co giãn

B. Không có dấu hiệu thối rửa, không ôi, có thể có mùi chua nhẹ, màu từ trắng đến hồng xám, tổng vi sinh ở mức chấp nhận <, chắc và có độ co giãn

C. Không có dấu hiệu thối rửa, không ôi, không có mùi chua, màu từ trắng đến hồng nhạt, tổng vi sinh ở mức chấp nhận <, chắc và có độ co giãn

D. Không có dấu hiệu thối rửa, không ôi, có thể có mùi chua nhẹ, màu từ trắng đến hồng nhạt, tổng vi sinh ở mức chấp nhận <, chắc và có độ co giãn

Câu 3: Mục đích sử dụng Nitric, Nitrate:

A. Tạo màu, hạn chế phát triển độc tố và vi sinh vật gây hư hỏng, làm chậm sự phát triển mùi ôi

B. Tạo mùi, chống tạo Clostridium botulinum, làm chậm sự phát triển của mùi ôi

C. Tạo màu, hạn chế phát triển độc tố và vi sinh vật gây hư hỏng, chống tạo Clostridium botulinum, làm chậm sự phát triển của mùi ôi

D. Tạo màu, chống oxy hóa, hạn chế phát triển độc tố và vi sinh vật, chống tạo Clostridium botulinum, làm chậm sự phát triển của mùi ôi

Câu 4: Ngoài ruột nhồi từ tự nhiên là ruột heo, người ta có thể sử dụng ruột nhồi nhân tạo được làm từ:

A. Collagen

B. Cellulose 

C. Plasitc hay polymer 

D. Tất cả đều đúng

Câu 5: Mục đích quan trọng nhất của bao gói chân không:

A. Hạn chế sự hư hỏng chất béo do ngăn cản được hầu hết sự tiếp xúc của không khí với sản phẩm

B. Loại bỏ hầu hết không khí, ngăn cản sự tiếp xúc của giữa sản phẩm với oxy, từ đó hạn chế sự biến đổi màu của sản phẩm

C. Cố định sản phẩm, giúp dễ vận chuyển và phân phối

D. Tất cả đều đúng

Câu 6: Ở nước ta, nguyên liệu thịt sử dụng trong chế biến lạp xưởng là:

A. Thịt nóng

B. Thịt ở giai đoạn trước tê cứng

C. Thịt nóng hoặc thịt ở giai đoạn tê cứng 

D. Thịt nóng hoặc thịt trước giai đoạn tê cứng